Was de courgetten, laat de schil zitten en snij ze (eventueel met behulp van een mandoline) in dunne plakken.
Gril de courgettenplakken op de BBQ, in een grilpan, in de oven of in een gewone pan met of zonder vetstof. Dit kan met een beetje olijf- of kokoolie, tot de courgetten zacht zijn.
Maak de pesto. Voeg alle ingrediënten van de pesto samen in een blender of mixbeker (voor staafmixer) en mix tot een smeuïge massa. Indien het te droog is voeg je nog wat olijfolie toe.
Open de verpakking van de eendenborstfilets zodat deze op kamertemperatuur komen.
Snij de courgetteplakken in de helft en besmeer met pesto. Leg hierop 2 plakjes eendenborstfilet. Rol het geheel op en steek er een cocktailprikker door.
Notities
Ook lekker met wilde gerookt zalm ipv eendenborstfilet en rauwe komkommer ipv gegrilde courgette.